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Hokaido und Butternut Kürbis fermentiert.
Hokaido und Butternut Kürbis fermentiert.

Rezepte & Ideen für die Raw Food Küche.

Ausgewählte und wechselnde Rezepte für die Zubereitung von rohköstlichen und veganen Gerichten.

Anregungen und Ideen für einen Alltag mit Rohkost sind unter der Rubrik "Ideen" zu finden.

Kürbis, fermentiert

Menge: 2-3 Einmachgläser á 0,5 Liter

Im Herbst liegt es nahe sich die köstlichen Kürbissorten auf Vorrat einzulegen. Dies geht einfach mit der alt bewährten Methode der Fermentation. Der Kürbis erhält durch diesen Prozess der Oxidation einen sauren Geschmack. Wie sauer der Kürbis wird, hängt von der Dauer der Fermentation ab.

Zutaten

1 kleiner Hokaido oder Butternut Kürbis
1-2 Stangen Zimt
6 bis 8 Nelken
1 weiße Zwiebel, klein geschnitten
1 Liter Wasser
20gr unraffiniertes Salz (entspricht ungefähr 1 Esslöffel Salz)

Perfekt und schnell geht die Fermentation mit dem Hokaido Kürbis. Dieser Kürbis muss nicht geschält werden und macht dadurch einmal weniger Arbeit. Desweiteren sitzen auf der Schale des Kürbis die Mikroorganismen, die wir brauchen um die Fermentation in Gang zu bringen. Der Butternut Kürbis sollte geschält werden. Jedoch pro Glas ein gutes Stück Schale aufbewahren. Es wird zum Schluss mit in das Einmachglas gegeben und dient als Starter.
Der Kürbis kann in jegliche Form geschnitten werden: in kleinere Würfel, feine Streifen oder Scheiben. Die Form so auswählen, dass man den Kürbis später gerne verzehren mag. In das 0,5 Liter Einmachglas zuerst die Gewürze geben, wie ca. 4 Nelken, 1/2 Zimtstange und die 1/4 der Zwiebel. Ein Stück Chillischote gibt vielleicht etwas Schärfe. Darauf den Kürbis schichten und bis zu 3/4 gut packen.

Um die Salzwasser Lake herzustellen in dem Wasser das unraffinierte und unjodierte Salz in einem Gefäß auflösen. Es ist wichtig unbehandeltes Salz ohne Jod und Rieselhilfe zu verwenden. Die Faustregel ist, je weniger Salz verwendet wird, desto schöner wird das Geschmacks- und Textur Ergebnis.
Den Kürbis mit dem Salzwasser aufgießen, bis er fingerbreit bedeckt ist. Mit einem schwereren Gegenstand den Kürbis nach unten drücken. Durch das Gewicht wird dafür gesorgt, dass der Kürbis unter der Lake bleibt. So ist das Fermentiergut sauerstofffrei gegen die "schlechten" Mikroorganismen abgeschlossen.
Das Einmachglas auf einen Teller oder Tablett stellen, mit einem Tuch oder Mullwindel abdecken, so dass keine Tiere oder Staub hineinfallen können. An einen ruhigen, dunkleren Ort stellen.

Die Fermentation mit Kürbis geht sehr schnell. Der Hokaido Kürbis fermentiert schneller als der Butternut Kürbis, da er einen höheren Gehalt an Kohlenhydraten enthält und die Schale ein guter Starter ist. Nach 5 Tagen Fermentation kann bereits bei dem Hokaido Kürbis das erste Stück probiert werden. Hat der Kürbis den gewünschten Säuregrad erreicht, das Glas mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Je stärker die Salzlösung, desto langsamer findet die Fermentation statt. Solange das Gemüse unter der Salzlake bleibt, muss man keine Bedenken haben, dass es schlecht wird. Denn durch das sauerstoffarme Millieu werden die schlechten Mikroorganismen ausgeschlossen. Sollte sich Schimmel auf der Wasseroberfläche bilden, diesen einfach entfernen und auch das Gewicht abwaschen und wieder aufstellen. Als Gewicht kann ein leeres Schraubglas, ein sauberer Stein, eine Tonscheibe oder alles was das Gemüse unter der Salzlake hält, dienen.

Doch warum ist fermentiertes Gemüse überhaupt so gesund für uns? Ganz einfach gesagt, nehmen wir über das fermentierte Gemüse für uns brauchbare Mikroorganismen auf und pflegen so unseren Darm. Dadurch wird auch das Immunsystem positiv beeinflusst. Eine Portion fermentiertes (nicht gekochtes!) Sauerkraut vor dem Essen erleichtert uns die Verdauung. In dem Sauerkraut sind viele die Verdauung unterstützende Mikroorganismen enthalten.
Die Mikroorganismen verdauen das eingelegte Gemüse vor und machen es für uns Menschen auch leichter verdaulich. In Asien wird die Fermentation aus diesem Grund auch "feuerloses Kochen" genannt.


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Der Kürbis ist fertig, wenn er die gewünschte Säure erreicht hat. Das geht beim Kürbis recht schnell. In der Regel nach 5 Tagen.

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